As Antocianinas
Ana Gouvêa e Manuela Santiago

Antocianinas Pertencentes à classe dos flavonóides, as antocianinas representam o mais importante grupo de pigmentos vegetais hidrossolúveis do reino vegetal. Devido as suas propriedades antioxidantes, possuem importante papel na prevenção ou no retardamento do aparecimento de várias doenças.
As antocianinas possuem espectro de cor que vai do vermelho ao azul, apresentando-se também como uma mistura de ambas as cores resultando em tons de púrpura. Muitas frutas, hortaliças, folhas e flores devem sua atrativa coloração a esses pigmentos que se encontram dispersos nos vacúolos celulares.
Exemplos de fontes de antocianinas: repolho roxo, acerola, açaí, morango, amora, jambo, romã, jambolão, uva, etc.
Glicose, arabinose, galactose, xilose, frutose e ramnose são os açúcares mais comuns ligados às agliconas. Dissacarídeos, trissacarídeos e oligossacarídeos formados pela combinação destes seis monossacarídeos podem também glicosilar algumas antocianinas. Em muitos casos os açúcares podem ser acilados por ácidos fenólicos como p-cumárico, caféico, ferúlico e sinápico.


Estrutura química básica das antocianinas

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