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Os carotenoides são uma grande família de substâncias, mais de 600 já foram identificados e suas estruturas
químicas elucidadas. Muitas cores que vemos na natureza são resultado da presença e combinação dessas
substâncias. São responsáveis pelas cores de muitas frutas vermelhas
(tomate, melancia, goiaba e caqui), amarelas (manga, banana e melão) e alaranjadas (abóbora, mamão, laranja e tangerina).
Mas também estão presentes em outros tecidos vegetais como flores, raízes (cenoura), sementes (milho, urucum) e,
de maneira não tão evidente, nas folhas verdes, em especial nas de coloração escura
(espinafre, couve e brócolis). Nas folhas, os carotenóides estão sempre associados à clorofila
e ao contrário do que ocorre nas frutas, sua composição qualitativa praticamente não varia.
Neste caso, a coloração característica da presença dos carotenoides está encoberta pela alta concentração de clorofila.
Ao ocorrer degradação da clorofila, as folhas em geral tornam-se amarelas, revelando então a presença dos carotenóides.
No amadurecimento das frutas observa-se uma intensa produção de carotenóides, que juntamente com a degradação
da clorofila, produz a cor característica do fruto maduro. Na natureza, tal mudança de cor tem função atrativa para
agentes dispersores de sementes, como pássaros e mamíferos. O processamento dos alimentos, em especial os
tratamentos térmicos, em geral não é suficiente para promover a degradação total dos carotenoides.
Ao contrário, em alguns casos melhoram a sua biodisponibilidade devido ao amolecimento dos tecidos
e rompimento das células. |
Variação da cor da casca do fruto do Jiló durante o amadurecimento, do verde da clorofila (abaixo) ao vermelho do carotenoide licopeno (acima). |
Carotenoides em Animais
Sidney Pacheco
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Apesar dos carotenoides não serem produzidos pelos animais, estes estão largamente distribuídos em seus tecidos. As cores apresentam funções importantes de sinalização e comunicação entre indivíduos de muitas espécies de animais. Muitos peixes, alguns usados como ornamentais, apresentam colorações características na ocasião da corte nupcial, coloração esta devida à presença de carotenóides. Nas aves a cor também apresenta funções vitais: sinalização, corte nupcial, defesa, mimetismo, entre outras. Todos os animais que se utilizam de carotenóides para produzir padrões de coloração devem obtê-los em sua dieta. Isto se torna determinante quando se deseja a criação comercial ou a manutenção em cativeiro de tais animais, pois terão sua dieta restrita e a não ingestão de carotenóides provocará alterações em seus padrões de coloração. Atualmente, o mercado de corantes naturais, para a incorporação de carotenóides em rações para a alimentação de peixes (trutas e salmões) e aves (canários etc.), movimenta milhões de dólares todos os anos. A coloração característica do salmão, truta, camarão, flamingo, guará e muitos outros animais é função da presença de carotenoides, em especial da astaxantina e da cantaxantina. |
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Carotenoides em Microorganismos
Sidney Pacheco
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Os fungos, bactérias, algas e microalgas são grandes produtores de carotenoides. Algumas alterações da cor de alimentos são resultado do crescimento de microorganismos produtores de carotenóides, como o amarelamento característico de carnes de peixe promovido pelo crescimento de bactérias (especialmente da espécie Flavobacterium). As algas e microalgas são os principais produtores dos carotenóides presentes em animais, na cadeia alimentar elas são o alimento de crustáceos e peixes, que em seguida transferem os carotenoides absorvidos para aves e peixes maiores. Grandes quantidades dos carotenóides astaxantina e cantaxantina são produzidas através do cultivo de microalgas, para utilização como aditivos corantes em rações para peixes e aves. |